Tanti le chiamano “Bollicine”, un termine semplice e simpatico ma che non mi piace.

Usiamo più spesso il nome corretto, cioè “Metodo Classico”, poi a seconda delle zone, “Franciacorta”, “Trento DOC”, “Oltrepo’ Pavese DOCG” e quant’altro.

In questi ultimi anni, in diverse regioni italiane, dal Piemonte, al Triveneto, per passare alle Marche fin giù in Campania, Puglia e Sicilia, molte cantine si sono dedicate con grande impegno e abilità a questo metodo, utilizzando e valorizzando i loro vitigni autoctoni, vinificati in purezza o in uvaggio, ottenendo così risultati sorprendenti.

Pertanto, secondo me si devono usare i termini sopracitati, perché così facendo si identifica un vino al proprio territorio di produzione, valorizzando il lavoro e la passione che i vignaioli locali, mettono in vigna ed in cantina, per creare un prodotto italiano d’eccellenza.

L’Oltrepò Pavese, nella sua parte collinare, è da considerarsi una zona viticola ad alta vocazione  e questo soprattutto per le sue caratteristiche climatiche e pedologiche.

Infatti, la presenza di zone con terreni di differente natura, fa sì che in alcune aree, si allevino esclusivamente vitigni tradizionali a bacca rossa mentre in altri, il Pinot Nero e la maggior parte dei vitigni a bacca bianca.

Questo determina una grande differenziazione che valorizza vitigni, territori e naturalmente i vini.

I genotipi del Pinot Nero erano già coltivati in queste zone fin dai tempi dei Romani.

Attualmente sono diffusi tanto quelli a bassa produzione, per la vinificazione in rosso, quanto quelli a più alta produzione, per la vinificazione col metodo classico e base spumante, bianco o rosè.

In Oltrepò la produzione di Pinot nero è elevatissima, quasi il 75% di quella nazionale. Nella provincia di Pavia circa 3.000 ettari allevati a Pinot nero. 12 milioni di bottiglie/anno, di spumante delle quali 1,5 milioni di Metodo Classico.

Questo o metodo Champenoise dai francesi, è un processo di vino spumante, che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati “liqueur de tirage”.

Per mezzo della rifermentazione avvenuta in bottiglia, il vino acquisisce la tradizionale pressione, le bollicine, determinata dall’anidride carbonica prodotta che rimane legata al liquido e chiusa nella bottiglia tappata.

Segue il “remuage”, la continua rotazione delle bottiglie disposte con il collo verso il basso, su appositi cavalletti, per favorire i depositi sul tappo, che verranno in seguito congelati ed eliminati con l’apertura delle bottiglie.

Infine, avviene il rabbocco con il “liqueur d’expedition” cioè un liquido a base di vino e zucchero che ogni enologo elabora segretamente.

La conclusione è la chiusura delle bottiglie con il tipico tappo “a fungo” più la tradizionale gabbietta metallica. Segue naturalmente l’affinamento in bottiglia anche per più anni.

Vengono usati due vitigni classici, quali Pinot nero e Chardonnay: il primo perché conferisce corpo, complessità e longevità, mentre il secondo per l’acidità, il  profilo aromatico e  la capacità d’invecchiamento; nonostante la loro ampia diffusione, ricordiamoci che non sono due vitigni “facili” da allevare.

L’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG è riservata ai vini spumanti prodotti con questo metodo ed il Pas Dosè Roccapietra della cantina Scuropasso appartiene a questa pregevole categoria.

L’azienda nata nel 1962 nella valle omonima, dopo alcuni anni di produzioni di uve conferite al Piemonte ed alla Franciacorta, alla fine degli anni ’90 sviluppa la prima produzione di Metodo Classico, il Roccapietra Brut, seguito dal Brut Rosè (divenuto Cruasè nel 2007) ed infine il Pas Dosè.

Per ottenere il Pas Dosè o “non dosato” oppure “dosaggio zero”, dal procedimento sopra descritto viene eliminata l’aggiunta del “liqueur d’expedition” prima della tappatura finale; pertanto, dopo la sboccatura e l’espulsione dello spumante con i depositi, avverrà l’aggiunta con lo stesso spumante.

Dall’etichetta si legge che è un pinot nero in purezza.

Le uve vengono raccolte a mano mediamente nell’ultima decade di Agosto.

Pressatura soffice dell’uva intera, con la separazione del mosto, il quale viene trasferito per la prima fermentazione in vasche d’acciaio a temperatura controllata fino alla Primavera successiva. Messa in bottiglia nel mese di Aprile per la seconda fermentazione e poi almeno 60 mesi in cantine sotterranee con rotazione annuale delle bottiglie in cataste.

Sboccatura, aggiunta e tappatura finale per essere pronto da bere nei nostri bicchieri.

Il colore è giallo paglierino brillante, percorso da un fine e costante perlage.

Un profumo evidente di agrumi, cedro, lime e arancio. Piante aromatiche, salvia e rosmarino ma anche erbe alpine. Una certa acidità ma una particolare morbidezza in bocca, sapido e con una vena balsamica, che si sente prima nel naso e poi come finale in bocca. Persistente ed equilibrato.

Gradazione 12,5%.

8-10° C nei bicchieri, insieme a del pesce. Carpacci di vario genere, battuta di gamberi e tagliatelle di seppie, vongole, cozze e ostriche.

Naturalmente paste e risotti saporiti o pesci alla griglia ed al forno. Ma lo si può abbinare a degli arrosti di carne bianca oppure, con un buon vitello tonnato.

E come sempre

…mezzo vuoto o mezzo pieno??

Purchè sia buono, bianco, rosso e verde!!