Se per il vino biologico esiste dal 2012 una regolamentazione chiara e precisa definita a livello di Comunità Europea, per quello “naturale” non c’è nulla, né una normativa né tanto meno un organismo accreditato che qualifichi tale tipologia.

Un vino “naturale” o vino “artigianale” o come alcuni chiamano “secondo natura”, è un vino che viene ottenuto da vigne di proprietà, con uve autoctone biologiche a basse rese, sulle quali non vengono eseguiti alcun trattamento con pesticidi di sintesi, erbicidi e insetticidi. Vengono effettuate esclusivamente pratiche colturali tra le più naturali, proprio per non “forzare” il normale ciclo biologico della vite e tutelare l’ambiente circostante.

Dopo la vendemmia manuale, la fermentazione delle uve avviene spontaneamente senza aggiunta di lieviti, enzimi, oppure di zuccheri o mosti concentrati. L’acidità naturale non viene corretta, non c’è micro-ossigenazione e non vengono effettuate chiarificazioni o eccessive filtrazioni.

Per quanto riguarda i solfiti, alcuni vignaioli non li usano affatto, mentre altri ne aggiungono una quantità assai limitata, al di sotto dei 30 mg/lt, ciò che per i vini convenzionali, la quantità massima va da 150 nei vini bianchi a 100 per quelli rosati e rossi;

l’uso di solfiti dipende dall’andamento stagionale, da quanto le uve sono sane e dall’affinamento.

Primi anni del 1900 e del 2000, due periodi storici e significativi per i vini naturali.

Infatti, in Francia proprio all’inizio del ‘900 si svolsero le prime manifestazioni a favore della produzione dei vini naturali, tanto che grazie a queste dimostrazioni venne adottata le legge che proibiva l’aggiunta di acqua e zucchero nel vino.

Mentre agli inizi del 2000, nacquero in Italia e in altri stati le prime associazioni di produttori, dando il via ad un fenomeno colturale e produttivo che nel corso degli anni si è sviluppato in molti paesi dove la vitivinicoltura riveste un ruolo d’eccellenza.

Attualmente non c’è nulla di prescritto, esistono solo delle associazioni di produttori con le proprie norme e ciò se da un lato può essere positivo perché traccia una linea comune all’interno di un contesto geografico, dall’altro, a livello generale può determinare una certa confusione.

La differenza tra vini naturali e convenzionali, considerando naturalmente gli stessi vitigni, è sostanziale.

Il colore non è definibile e risulta leggermente torbido, sia perché c’è solo una parziale filtrazione e poi perché non vengono impiegate sostanze chiarificanti.

Il sapore è più aspro e pungente, che ricorda il mosto in fermentazione ed infine, visto che l’aggiunta di solfiti è assente o alquanto relativa, i vini naturali perdono qualcosa in stabilità e sono meno portati all’invecchiamento.

L’obiettivo dei vitivinicoltori naturali è quello di produrre un vino che rispecchi perfettamente ed in modo naturale le caratteristiche delle uve del vitigno d’origine nonché del territorio dove è coltivato.

E questo è ciò che il sig. Angiolino Maule, proprietario dell’azienda vitivinicola La Biancara, a Montebello Vicentino, trasferisce ogni giorno tra le sue vigne e la sua cantina.

Pochi interventi tra i filari, per accompagnare il ciclo vitale della vite, stabilito dalla natura, ed in cantina solo metodi tradizionali e artigianali per ottenere un vino “naturale”, “fatto come una volta”.

Maule è uno dei massimi rappresentanti di questa categoria di vignaioli, tanto che è il fondatore dell’associazione Vinnatur con circa 170 produttori di vino naturale, dislocati in diversi Paesi.

L’avventura inizia negli anni ’80, passando dalla ristorazione a “fare il vino”, la sua grande passione.

In questi 40 anni, sono state piantate le prime viti, acquistati altri ettari di vigneto, costruita una nuova cantina ma due sono gli aspetti sempre comuni, la conduzione familiare, attualmente lavorano anche i figli del fondatore, e la filosofia aziendale, che porta a produrre vini “artigianali” rispettando la natura.

Produrre “naturalmente” vuol dire comunque aggiornamento scientifico e tecnologico e ciò ha permesso a quest’azienda di preservare la qualità del vino e di raggiungere risultati importanti.

Vitigni autoctoni e internazionali vengono allevati e vinificati ma tra tutti questi voglio prenderne in considerazione uno, il Sassaia, che è stata la prima etichetta di questa cantina e rappresenta la chiara espressione della territorialità di un vino.

La zona è quella collinare a Sorio di Gambellara, con vigne a 300 mt s.l.m. su terre di origine vulcanica e la varietà è quella tipica locale, la Garganega, tenuta in purezza o con l’aggiunta di una piccola quantità, 10%, di Trebbiano, altro vitigno tipico a bacca bianca del Veneto.

La vendemmia è manuale e selettiva con l’uva sana ed alla giusta maturazione, che una volta raccolta, viene suddivisa in due parti, una subisce la macerazione sulle bucce per pochi giorni, mentre l’altra immediatamente pressata.

La successiva fermentazione avviene su lieviti indigeni in botti di rovere da 30 ettolitri senza controllo della temperatura per circa 10 mesi, alla scadenza dei quali, senza filtrazione o chiarificazione, avviene l’imbottigliamento.

È un bianco genuino dal colore giallo paglierino intenso. Sentori di pesca gialla e agrumi; leggermente balsamico, con una nota tostata ed una sensazione di pietra focaia.

Morbido e alquanto piacevole alla beva. Freschezza, sapidità e mineralità con un’ottima persistenza.

Gradazione alcolica 12%.

Da gustare subito ma è possibile una breve permanenza in cantina, 2 anni, che porta ad una buona evoluzione.

Stappate e bevete dopo una mezzoretta scarsa, con una temperatura sui 8-10°C e per apprezzarne meglio le caratteristiche sensoriali, in abbinamento alle torte salate o frittate a base di verdure, formaggi freschi a pasta filante e giardiniera sott’olio. Una pasta al pomodoro, basilico e origano, risotto alle verdure, oppure degli gnocchi di patate o agli spinaci al burro e salvia. Spaghetti con le vongole, risotto gamberi e zucchine e secondi piatti delicati di pesce.

Una pizza, margherita o alle verdure e le uova al tegame con asparagi.

E come sempre:

…mezzo vuoto o mezzo pieno?

Purché sia buono, bianco, rosso e verde!